Il Cardoncello Ferlingo o fungo di ferula

Abbiamo chiesto al nostro fornitore di funghi lucani Italmiko, di raccontarci la storia del fungo Carboncello. Ecco cosa ci ha scritto:

“Il fungo cardoncello è chiamato con nomi diversi:
- nelle varie regioni d'Italia: cardoncello, cardarello, ferlengo, fungo di ferula, ferrazzuolo, fungo di spina, fungo dell'Eringio, pleuroto dell'Eryngio, fungo di panicaudu etc;
- in Spagna: seta de cardo;
- in Francia: Pleurote de l'Eryngium, Pleurote de Panicaut, oreille de chardon;
- in Germania: Kräuter-seitling.
E' conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani, ritenuto da altri espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento.
Nel Medioevo era oggetto di canti nelle taverne e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio, perché distoglieva i Pellegrini

dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al Pellegrinaggio del Giubileo.

Di recente è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “raffinato”, a differenza del Porcino, che con i suoi aromi sovrasta le altre pietanze a cui si unisce.
Altri, in epoca più recente, lo considerano “democratico” perchè con i sui aromi e sapori equilibrati, valorizza il sapore e gli aromi di altre pietanze. Per i ricercatori infine, il fungo, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di vista dietetico.
Infatti la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di componenti "funzionali" ovvero di sostanze in grado di svolgere un'azione fisiologica specifica che si affianca a quella nutrizionale.
A queste sostanze è possibile attribuire ricadute positive in termini di salute umana: possono infatti avere la capacità di abbassare la colesterolemia o di incrementare le difese antiossidanti, modulare le risposte del sistema immunitario, inibire la crescita tumorale ed altro.
Il fungo Cardoncello o Ferlengo o Fungo di Ferula, è diffuso allo stato naturale nel sud dell’Italia, della Francia e della Spagna. In particolare è il fungo più apprezzato in Puglia (ne è ricca la Murgia barese), in Sardegna, in Basilicata e in alcune province del Lazio e della Sicilia. In Spagna è presente su vaste aree col nome di seta de cardo.



Predilige il clima mediterraneo e cresce e si sviluppa sui resti di piante di Eryngium campestre ed Eryngium marittimum nei periodi primaverili autunnali, particolarmente piovosi, sulle grandi distese a pascolo.
Il cappello del fungo, di colore marrone, ha un diametro di 10-20 cm. Dalle lamelle larghe e bianche, viene emanato un profumo delicatissimo che per i cercatori di questa prelibatezza, caratterizza il momento magico dell’autunno.
L’utilizzazione in cucina è varia. Si preparano sughi con pasta di casa, si utilizza come secondo da solo sulle tavole più fortunate, alla griglia, gratinato, trifolato, oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli ecc.), si conserva essiccato o più comunemente in olio o al naturale per impiegarlo come antipasto, contorno, secondo piatto o condimento. La poliedricità dell’uso di questo fungo, costituisce in cucina un trionfo.”

A questo punto non possiamo non suggerirVi una ricetta proprio con i funghi Cardoncelli.

Ricetta: Risotto all’antica con Cardoncelli

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti

Dose per quattro persone:

350gr di riso per risotti;
mezza cipolla;
un cucchiaio di midollo di vitello;
una bustina di zafferano in polvere;
un litro di brodo di carne;
70gr di burro;
50 gr di pecorino di moliterno;
400 gr di funghi cardoncelli;
mezzo spicchio d’aglio;
sale & pepe.

Preparazione:

Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con il midollo tritato e 30 gr di burro e fatela stufare a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto nel condimento, mescolando continuamente per non farlo attaccare; continuate la cottura versando poco alla volta il brodo bollente.

A metà cottura sciogliete lo zafferano in mezzo mestolo di brodo e versatelo sul riso. Mentre cuoce il risotto, pulite i funghi e tagliatele a fettine sottili.

Scaldate in una padella 30gr di burro con l’aglio e rosolatevi i funghi. Salateli, copriteli e continuate la cottura per un paio di minuti. Togliete dal fuoco, pepate e tenete in caldo. Quando il risotto sarà al dente regolate di sale, aggiungete il burro rimasto e il pecorino canestrato di moliterno, copritelo e lasciate riposare per 5 minuti, quindi servitelo con i funghi rosolati e il loro condimento.
Chi volesse acquistare funghi sottolio tipici lucani consigliamo :

Funghi Champignon sottolio Buoni a Tavola
Funghi Porcini a Fette sottolio Buoni a Tavola
Funghi Cardoncelli sottolio Buoni a Tavola

Tutti i prodotti sono coltivati e lavorati artigianalmente a Senise in Basilicata.

Vino consigliato da abbinare: Aglianico del Vulture DOC Syntesy 2004Cantina: Paternoster - Barile (PZ)



Etichette: Ricette, Funghi, Prodotti Tipici Lucani.