Alla Riscoperta degli Antichi Sapori 2008 Festa della Colatura di Alici

Lo scorso mese siamo stati a Cetara, e Vi abbiamo raccontato in questo post della nostra visita.

Impedibile l’appuntamento di questo fine settimana con la Festa della Colatura di Alici. Di seguito pubblichiamo il programma.


Programma

4 dicembre - Inizia la Festa

Ore 18,00 Sala polifunzionale “M. Benincasa” Tavola rotonda sul tema: “La Colatura di alici di Cetara: alle radici della qualità”
Saluti
Secondo Squizzato, Sindaco di Cetara
Domenico Gatto, Presidente Pro loco Cetara
Partecipano
Gigi Salerno, Amministratore Delegato Il Gambero Rosso
Mario Busso, Scrittore e giornalista enogastronomico
Eugenio Luigi Iorio, Presidente Osservatorio Internazionale Stress Ossidativo
Vito Trotta, Responsabile SLOW FOODPresidi della Campania
Rodolfo de’ Spelladi, Cultore di storia locale
Anna Savarese, Presidente Parco Regionale Monti Lattari
Bruno Danise, Dirigente Stapa Cepica di Salerno
Corrado Martinangelo, Assessore Agricoltura e Foreste Provincia di Salerno
Carmine Cennamo, Assessore alla Pesca Provincia di Salerno
Coordina: Luciano Pignataro, Giornalista de “Il Mattino”

Al termine, degustazione in Piazzetta Vieski: la colatura e le alici di Cetara con la pizza di Cosimo Mogavero e i dolci di “SAL DE RISO”.
Stand delle aziende produttrici di colatura.

5 dicembre - Viva la colatura nuova

Presso i ristoranti de La Confraternita: “ACQUAPAZZA”, “SAN PIETRO”, “AL CONVENTO”, “LA CIANCIOLA” speciali menù degustazione comprendenti piatti tradizionali ed innovativi a base di colatura di alici.

6 dicembre - Colatura ed altro: la piazza dei sapori

Dalle 19,00, in Piazza S. Francesco, degustazioni di piatti tradizionali della cucina cetarase, presentati da “La Confraternita del Pesce Azzurro”, con i vini della campania e con animazione musicale.

Cetara e la Colatura di Alici

Domenica scorsa siamo stati a Cetara. Cosa siamo andati a fare ? Vacanza !....di questi tempi? Devo dire che in spiaggia c’erano diverse persone a prendere il sole e qualcuno azzardava anche il bagno.....guarda foto per credere !



Insomma a mezzogiorno c’erano 24 gradi quindi la cosa era più che fattibile.



Bellissima e caratteristica Cetara, più che un paesino, un vero e proprio piccolo borgo di pescatori, le poche case sono tutt’attorno il porticciolo, lì anche la chiesa di San Pietro, il Comune, le Poste, Bar e un paio di ristorantini. A piedi in un paio d’ore te la sei girata tutta. Come si vive a Cetara ? la sensazione a nostro avviso è quella di essere fuori dal mondo.



Ritmi più lenti, come se le onde del mare dessero il tempo. Scene di pescatori a sistemare le reti, qualcuno sulla banchina vendeva direttamente il pescato ai passanti, e poi tanta gente seduta ovunque a a leggere il giornale, prendere il caffè e a godersi uno spendido sole.



Torniamo noi, e a cosa siamo andati a fare a Cetara. Siamo andati a ritirare prodotti per il nostro negozio. Piacciono i prodotti cetaresi, dalla nostra apertura a Polla di Luglio ad oggi, questa è già la seconda volta che riordiniamo.



L’azienda che ci serve si chiama Delfino, lavora seriamente e artigianalmente solo prodotti locali. Abbiamo assistito con i nostri occhi all’arrivo delle cassette di alici fresche dal porto, e visto il personale come le “scapezzava” (toglieva la testa).



Questo quello che abbiamo comprato

• Tonno a filetti

• Filetti di Tonno in olio extravergine di oliva

• Olive Farcite al Tonno

• Alicette gustose con peperoncino e capperi

• Rotolini di Alici

• Pesto cetarese

• e la gustosissima Colatura di Alici

E’ di quest’ultima che oggi vogliamo parlarVi.



La colatura di alici di Cetara è il discendente del cosiddetto Garum romano.
Si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici, e grandi pesci tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori.



Per farla bisogna rispettare regole semplici e tempi precisi. Andiamo alla scoperta dei segreti della colatura.
La materia prima di partenza è costituita dalle alici (o acciughe) pescate nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. A Cetara i pescatori fanno coincidere l'inizio della pesca il 25 Marzo, festa dell'Annunciazione, e la fine il 22 luglio, con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena.



Le acciughe, appena pescate, vengono private della testa ed sviscerate (''scapezzate'') a mano, poi si mettono in un contenitore, cosparse (''inzuscate'') di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prese e messe in una piccola botte in legno di castagno o di rovere chiamata ''terzigno'' (un terzo di una botte) , sistemate con la classica tecnica ''testa-coda'' a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, detto compagno, sul quale si collocano dei pesi (le pietre marine).



Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superfice. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la colatura. Raccolto progressivamente man mano che si produce per effetto della pressatura e dell'azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro.



Mentre procede la maturazione lenta in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), viene esposto a fonte di luce diretta del sole per fare evaporare l'acqua e avere più concentrazione.



Al termine della maturazione (circa quattro, cinque mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase: il liquido raccolto raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo chiamato vriale, e trasferito in un altro recipiente.



Da qui può essere infine filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della Vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.



Qui di seguito una ricetta per fare degli ottimi spaghetti o vermicelli (magari di Gragnano).

La ricetta è tratta da sito www.lucianopignataro.it, ne abbiamo riportata una, ma ci sono diverse varianti, se interessati alle altre potete ciccare qui.

Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l'olio di oliva, il prezzemolo e l'aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Ristorante Acquapazza

Queste le altre foto scattate,












Fonte info colatura alici: rete –
parziali foto: comune di cetara - amicidellealici.org

Finalmente siamo tornati !

Eccoci dopo tre mesi di trasloco, lavori e impicci vari ce l'abbiamo fatta !

Buoniatavola a Polla è aperto.

Ancora non sistemati del tutto (ci manca ancora l'attivazione dell'ADSL) ma poi per il resto abbiamo completato quasi tutto.

Telecom si è impegnata a risolvere i problemi entro lunedì sera, speriamo sia così, Vi faremo vedere quindi le foto della nuova sede la prossima settimana.

Che bello essere tornati, sabato all'inagurazione abbiamo avuto oltre 200 ospiti, tanti complimenti e anche se l'orario non era proprio felice, insomma dalle 17:00 abbiamo chiuso alle 23:00. Anche il bilancio sia di presenze che di vendite di questa prima settimana è stato molto più che incoraggiante, ricordiamoci che siamo in piena estate e salumi, formaggi e vino non sono proprio l'ideale.

Successone per i vini alla spina, in maniera particolare per il rosato veneto Rabosello che serviamo già fresco a 6 gradi, fin'ora sono andati via già 3 fusti, bene anche per il bianco frizzante Profiz, anch'esso servito già fresco. Poi come sempre sono piaciuti tano i nostri cavalli di battaglia Pecorino Canestrato di Moliterno Biologico, e i salumi.

Anche i prodotti del nuovo caseificio (Caseificio San Giuseppe di Atena Lucana) che abbiamo inserito come il Fiordilatte, Treccione, Scamorza, Ricotta fresca e Caciocavallo Fresco sono piaciuti molto.

Che dire poi della nuova linea di prodotti di Cetara, Pesto, Colatura di Alici, Tonno, ecc sono andati letteralmente a ruba.

Insomma come dire siamo onesti e non modesti un gran successo. Speriamo che continui così, il resto e le foto la prossima settimana.

PS: Dimenticavo bene anche le vendite dell'e-commerce, è come se anche gli amici in rete aspettassero il nostro ritorno.