Ricetta: Brasato di Bufala all'Aglianico

Ricetta particolare questa settimana, se riuscite nella Vs macelleria a trovare la carne di bufala, ne vale davvero la pena.

Come ben saprete qui nel salernitano è abbastanza facile trovarne.

Vi serviranno poi circa tre ore per la preparazione e cottura, non Vi scoraggiate mi raccomando.

Questi gli ingredienti per 6 persone

1kg di carne magra di bufala;
1 lt di aglianico (scegliete voi se Vulture, Taburno, Cilento....)
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
30gr burro;
1 spicchio d'aglio;
1 gambo di sedano;
2 carote;
1 rametto di rosmarino;
basilico;
farina bianca;
sale.

Preparazione:

Alcune ore prima di cuocere il pezzo di carne, steccatelo con l'aglio tagliato a filetti; quindi legatelo come fareste con un arrosto. Salate il pezzo di carne, sistematelo in una casseruola e versatevi sopra mezzo litro di vino.

Al momento di cuocerlo ponetelo al fuoco nella stessa casseruola in cui è rimasto a macerare. Fate cuocere la carne nel vino per un'ora circa a fuoco lento. Intanto mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzetti. Mettete a fuoco una larga casseruola con l'olio, fatevi rosolare per 15 minuti le verdure, quindi salate.

Versatevi dentro la carne con il sugo e continuate la cottura per un ora, rigilandola di tanto in tanto. A cottura ultimata sollevate la carne dal sugo, tritate le verdure nel passaberdura. Fate addensare il sughetto con la farina che avrete stemprato prima a parte in un pò di sugo.

Mescolate con un cucchiaio di legno e fate bollire il sugo ancora per dieci minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro crudo al sughetto e versate il tutto sulla carne tagliata a fette disposta su un piatto da portata.

Presentate come contorno dei cavofiori lessati e dorati nel burro.

Vino proposto in abbinamento:

Aglianico del Vulture Il Rogito Cantine del notaio.




Un aglianico del Vulture che ci piace molto. Rosato, note di ciliegia e ribes persistenti.

Questa la scheda:

Uve: Aglianico del Vulture 100%.
Invecchiamento: in barriques di rovere francese di terzo passaggio per 12 mesi, in grotte naturali di tufo vulcanico.
Affinamento in bottiglia: 4 mesi.
Gradazione alcolica: 14,5% vol.
Temperatura di servizio: può essere servito fresco o a temperatura ambiente (18° C) a seconda della portata.
Caratteristiche organolettiche: E’ caratterizzato da un aroma che ricorda la ciliegia, il ribes rosso e la marasca. Al gusto è ottimamente equilibrato e caratterizzato da un finale speziato.
Abbinamenti: è un vino facilmente abbinabile a diverse pietanze, dagli antipasti, alle carni, al pesce e ai formaggi.

Ricetta tratta da: Le ricette del Cilento di Luciano Pignataro.
Foto: rete

E' finito anche Novembre, a Dicembre saremo meno attivi in rete, il lavoro ci chiama, (speriamo !) poi ancora dobbiamo metter su gli alberi a casa,il presepe, le luci, nell'ultima settima non ha fatto altro che piovere !

Natale 2008 - La crisi, soprattutto mediatica

Oggi manca giusto un mese a Natale.

Commercialmente parlando, Natale rappresenta un momento importantissimo dell’anno, nel settore alimentare di D.O e GDO puo’ valere anche il 25-30% del fatturato annuo. In enogastronomie e negozi specializzati sulle confezioni regalo, tipo il nostro questa percentuale cresce ancora più dal 40 al 50%, e anche oltre.

Questo numero spiega chiaramente che un “brutto Natale” pregiudica tutto l’anno. E si se in un mese si vende quanto in altri 11, capirete bene che se questo mese và male, anche gli altri 11 risultano irrimediabilmente negativi.

Quest’anno c’è paura tra i commercianti. Paura per la crisi. Ma vogliamo approfondire meglio questo concetto. La crisi del 2008, rispetto a quella del 2007 è diversa in quanto è mediatica. Esattamente, nelle tasche degli Italiani non è che siano meno soldi dello scorso Natale, anzi forse qualche euro in più c’è, (non fosse altro che il Gasolio stamane stava 1,14 Euro Cent contro 1,40 dell’anno scorso, e che non paghiamo più l’Ici….), insomma la situazione è pressoché simile, ma i media hanno deciso di cavalcare l’onda e quindi Crisi, Crisi, e solo Crisi.



Questa informazione a mio avviso è faziosa, tende a rappresentare uno scenario più grigio di quanto lo sia, per meglio sottolineare poi gli interventi che il Governo metterà in atto. Attenzione non voglio assolutamente scivolare in politica, ma di certo tutto questo parlare di crisi, di previsioni di vendita negative anche per gli anni a seguire, di certo non invoglia gli indecisi, quelli che qualche Euro lo avrebbero speso…

Siamo di parte è vero, ma se segna il passo in maniera marcata il commercio (inteso globalmente) la giostra si ferma davvero.

Con dei colleghi abbiamo parlato, e la maggioranza metterebbe la firma a vendere anche il 5-10% in meno dello scorso anno.

Poi ci sono quelli che credono in una crescita, e questo proprio grazie alla crisi. Insomma la teoria è più o meno questa: Proprio perché c’è la crisi, il consumatore fa rinunce ogni giorno, allora aspetta le feste per fare l’eccezione. Insomma nell’anno si arrangia, si tira, ma per le feste si cerca di soddisfare al meglio i desideri.



Di diverso parere l’Associazione contribuenti Italiani che prevede invece un calo dei consumi di circa il 18,5% rispetto allo scorso anno. Le voci che registrano previsioni di spesa in aumento sono unicamente i prodotti hi-tech, mentre stabili resteranno gli acquisti alimentari a dimostrazione che gli italiani non intendono rinunciare al classico cenone, nonostante la forte crisi economica che attanaglia tutti i settori e la recessione.

Nello specifico questo anno i consumi per settore registreranno le seguenti variazioni rispetto al 2007:

• giocattoli – 14,3%
• abbigliamento: - 21,7%
• divertimento: - 22,5%
• libri e musica: - 18,3%
• alimentare: 0
• hi tech: + 9,2%
• gioielli: - 16,3%
• viaggi: - 21,9 %
• accessori per la casa: - 16,8%

Pur acquistando meno, i consumatori nel prossimo Natale spenderanno di più.
La previsione di spesa tra alimentari, regali, viaggi, accessori per la casa, ecc, è infatti, di 260 euro a cittadino, 10 euro in più rispetto al 2007.
La spiegazione risiede nel forte incremento di prezzi in tutti i settori, specie nell’alimentare, il che comporta che a fronte di una riduzione dei consumi si continuerà comunque a spendere di più.
Andando nel dettaglio, solo i prodotti hi-tech fanno registrare un segno positivo poiché sono gli unici per i quali i prezzi sono calati sensibilmente, grazie alle continue innovazioni tecnologiche che rendono i prodotti subito obsolescenti.

Comunque noi in negozio siamo pieni, abbiamo creduto in un Buon Natale, abbiamo tante cose nuove e buone, se interessati ne parlavamo tempo fà in questo post.

Speriamo quindi che si sbaglino, speriamo che questo Natale sia proprio l’inizio di una ripresa, anche piccola, speriamo che esso contribuisca anche a immettere un po’ di positivismo in più nelle persone, aziende, e in tutto il sistema economico.

Il Panettone di pasticceria di BuoniaTavola

Oggi vogliamo parlarVi di un dolce tipico non campano e lucano,

ebbene si in campania, ci siamo inventati la sfogliatella, il babà, gli struffoli, la pastiera, mostacciuoli, roccoco' ma il dolce Natalizio per eccellenza no.

Il dolce “nordista” principe delle feste natalizie è il panettone.



Le origini del panettone sono sicuramente legate alla città di Milano, mentre non c'è accordo su chi abbia inventato questo dolce, e in quali circostanze

Esistono diverse storie sull'origine del panettone, molte delle quali hanno come protegonista un personaggio di nome Toni, panettiere, cuoco o semplice garzone a seconda delle versioni della storia, che ha dato il nome al panettone (pan del Toni). Altre leggende fanno risalire le origini del panettone alla suora di un convento che produsse il panettone con i pochi ingredienti che aveva in dispensa e lo decorò intagliando una croce sull'impasto.

Preparazione del panettone

La preparazione del panettone è lunga e laboriosa, poiché va utilizzato un lievito naturale con la giusta acidità e forza, una farina con particolari caratteristiche, l'impasto viene lavorato diverse volte e subisce almeno 3 lievitazioni. Per preparare un panettone, dunque, occorrono due giorni pieni.

Per questi motivi il panettone divenne un dolce molto diffuso, tipico della tradizione natalizia, solamente negli anni '50 quando le industrie alimentari (Motta e Alemagna per prime) riuscirono a produrlo in serie e in grande quantità abbattendo i costi.

Negli ultimi anni molti produttori hanno tolto i canditi proponendo versioni del panettone con sola uvetta: questo fenomeno di "repulsione di massa" verso i canditi è interessante, e potrebbe essere una conseguenza della tendenza all'"appiattimento del gusto". O forse è solo una coincidenza...

Panettone industriale o panettone artigianale?

Il panettone industriale è proposto in differenti fasce di prezzo diverse che corrispondono a una reale differenza qualitativa. Sicuramente, quindi, vale la pena spendere qualcosa di più per un prodotto migliore, più morbido, fragrante e gustoso.

Il panettone artigianale viene prodotto da pasticcerie o da piccoli laboratori semi-industriali. Spesso il prezzo (almeno il triplo rispetto ai panettone industriale di fascia alta) non vale la maggior qualità.

Il vantaggio vero del panettone artigianale è la freschezza. Le industrie alimentari iniziano a produrre panettoni ad Agosto e continuano fino al periodo delle feste, per cui è molto facile acquistare un panettone prodotto da alcuni mesi. Il panettone artigianale, acquistato in un negozio di fiducia, può invece essere freschissimo.

Qui in Campania esistono ottime Pasticcerie che propongono dagli inizi di Dicembre in poi il proprio panettone.

Si tratta di un prodotto molto diverso rispetto a quello industriale, innanzitutto non ha conservanti, infatti viene consigliato di consumarlo al massimo entro la fine di gennaio, poi è più fragrante, più basso, più profumato, gustato tiepido (5,10 minuti in forno, o 15 minuti vicino al fuoco del camino) sprigiona fortemente il profumo del burro, dei canditi e della frutta secca. Qui nel vallo di Diano spesso è proposto ricoperto da una glassa di zuccheto e mandorle. Il prezzo medio a cui è venduto è intorno ai 15,00 Euro.

Valori nutrizionali del panettone

Il panettone è un dolce tra i meno sazianti e ciò nonostante è molto calorico: in media ha dalle 350 alle 400 calorie per 100 g. Di solito viene mangiato alla fine di pasti già abbondanti e proprio a causa dello scarso indice di sazietà non è difficile mangiarsi 100-200 g di panettone raddoppiando le calorie di un pasto normale.

Per questo motivo il consumo di panettone andrebbe valutato con attenzione, almeno cercando di limitare i danni. La cosa migliore è consumarlo lontano dai pasti principali, per esempio a colazione, magari intingendolo nel latte o nel caffelatte, operazione che aggiunge liquidi e aumenta notevolmente il senso di sazietà.
Fortunatamente la ricetta del panettone impone l'utilizzo di burro come grasso alimentare, quindi almeno per questo prodotto non dobbiamo preoccuparci di trovare tra gli ingredienti grassi o oli vegetali (o peggio idrogenati) o margarina.

Il panettone farcito

Il mercato propone ormai da molti anni un'ampia gamma di prodotti che si discostano dalla tradizione. Sto parlando del panettone e del pandoro farcito con glasse, creme e quant'altro di goloso si possa pensare. Questi prodotti sono qualitativamente più scandenti del panettone classico: spesso infatti le glasse contengono grassi vegetali (a volte idrogenati), e conservanti, e in generale tali prodotti sono più calorici di quelli tradizionali.

Per chi volesse avventurarsi (è una ricetta piuttosto difficile e lunga ! ) qui di seguito pubblichiamo la ricetta:

INGREDIENTI

Farina bianca - 800 g
Lievito - 15 g
Burro - 150 g
Uova intere - 2
Albumi - 4
Zucchero - 400 g
Canditi assortiti - 80 g
Uvetta sultanina - 50 g
Zucchero vanigliato - 25 g
Sale - un pizzico
Latte - 60 ml

PREPARAZIONE

Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.

Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.

Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.

Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.
Se volete acquistare un panettone di pasticceria del Vallo di Diano (Peccati di Gola dei F.lli Tropiano – Silla di Sassano ) artigianale fresco dal 1 dicembre in poi potete ordinarlo sul nostro sito www.buoniatavola.it, da solo o nei cestini natalizi che proponiamo.

Voglio il panettone di BuoniaTavola.

Info panettone, foto e ricette: rete

La soppressata di Gioi

E’ senza dubbio il salame più caratteristico del Parco Nazionale del Cilento e Vallo Di Diano .

Nulla da togliere agli altri salumi (salsiccie, pancette, capicolli, culatelli ), ma la Soppressata di Gioi è un’altra cosa.

La prima cosa che ti colpisce e che ti resterà nella mente per sempre è il profumo di quando l’affetti, (possibilmente a coltello con fette non troppo sottili), poi ti viene la curiosità di capire come si fa ? , come si inserisce quel filetto di lardo al centro della carne magra ? Le domande però lasciano il posto all’acquolina di assaggiarla, e dopo mentre ancora stai gustando quella prima fetta, senza accorgertene sei già lì con la mano pronto a prenderne un’altra.

E’ troppo buona, non trovo altre parole per definirla. Tutte le persone a cui l’abbiamo proposta, ne sono rimasti entusiasti, sempre. Per noi in negozio è un vero e proprio cavallo di battaglia, oggi ancora di più, infatti ci sono nel Cilento due ottimi salumifici che in maniera del tutto artigianale la producono: Salume del Cilento e Piccolo Salumificio di Gioi, entrambi nostri fornitori.



Torniamo alla soppressata, abbiamo fatto delle ricerche in rete, per saperne un po’ di più ed ecco cosa abbiamo trovato.


“ Non so cosa direbbe la Zia Emma, se fosse ancora viva, nel sapere che la soppressata di Gioi (in dialetto sepersata o sopersata) è diventata famosa in tutta Italia e non solo. Contraria com’era ai “modernismi”, forse si arrabbierebbe, ma in cuor suo ne sarebbe molto soddisfatta perché vedrebbe solennemente riconosciuta la prelibatezza di un salume paesano che per tanti anni aveva fatto ad uso familiare con tanta cura, pazienza, impegno e qualche sacrificio.
I riferimenti e le citazioni abbondano; si va dalle riviste di gastronomia ai testi sul turismo, dai protocolli delle diete ai programmi di sagre e manifestazioni paesane, provinciali e regionali, oltre ai numerosi siti INTERNET che, direttamente o indirettamente, la richiamano.
Partendo dagli aspetti storici, dal materiale consultato abbiamo appreso che notizie sul prodotto risalgono all’undicesimo secolo, come riportato nel compendio “Della agricoltura pratica” di P.N. Columella Onorati, edito nel 1835, che, alla pagina 162, riporta testualmente : “….tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento e specialmente delli Gioi, nel Principato Citra…” .



L’ elemento comune dei tanti commenti descrittivi è costituito dall’unanime riconoscimento dell’unicità del prodotto per quanto attiene alla tecnica di lavorazione e alla forma. Si ricava soltanto dalle parti pregiate del suino: filetto, coscia, lombo e spalla, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente a punta di coltello e condita con sale e pepe. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per qualche ora. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto l’intera soppressata e largo circa due centimetri (in dialetto lardiello). Le operazioni di insacco sono inevitabilmente e tradizionalmente manuali.

L’impasto, al momento dell’introduzione nell’involucro, deve essere ben pressato con le mani per eliminare l’aria, anche praticando con un ago piccoli fori nel budello. Alla fine si provvede alla chiusura con lo spago. Inizia poi la fase della stagionatura; le soppressate restano appese a pertiche in legno per almeno quaranta giorni in locali le cui temperature, dato il periodo (novembre-febbraio), permangono piuttosto basse (dai quattro ai dieci gradi).

Al termine della stagionatura, vengono pulite con un panno e sono conservate sott’olio in appositi recipienti. Qualcuno preferisce conservarle avvolte nella crusca. Ne viene consigliato il consumo non prima della Pasqua. La conservazione non dovrebbe superare l’anno.


A differenza degli altri salami, che sono cilindrici, la soppressata di Gioi assume la forma di una pagnottella leggermente schiacciata al centro in senso longitudinale; la lunghezza è di circa tredici centimetri, la larghezza di otto; il peso medio, dopo la stagionatura, è di circa duecentocinquanta grammi.
Va gustata a fettine, non troppo sottili, il cui colore è rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardiello interno, che va mangiato insieme al magro oppure lasciato da parte. Il profumo è intenso è aromatico. In bocca il gusto è lungo e ricco. E’ ottima come antipasto, ma va molto bene anche per uno spuntino in qualsiasi ora del giorno. Ad essa bisogna accompagnare vino rosso, preferibilmente pastoso.




Il territorio di produzione coincide con quello del Comune di Gioi (caratteristico borgo medievale cilentano posto in collina, a circa settecento metri di altitudine, non distante dalla costa tirrenica) e dei Comuni vicini di Piano Vetrale e di Orria. Anche nel resto del Cilento si produce buona soppressata, ma si tratta di cosa che non può in alcun modo competere con quella di Gioi, la cui tecnica di lavorazione, tramandata di padre in figlio, non è facilmente imitabile.


Lo studio dei prodotti agroalimentari tipici della Campania, pubblicato nel 1995 a cura del Prof. A.Giardiello della facoltà di Agraria dell’Università di Napoli ha dato particolare risalto all’origine delle carni adoperate per la soppressata di Gioi, precisando che, in generale, “si tratta di animali allevati allo stato brado o semi-brado, spesso alimentati con vegetazione spontanea, tipica dei luoghi, tra cui spiccano ghiande, rizomi di felce, oltre agli scarti e agli avanzi della cucina familiare” . Da ciò deriverebbero favorevoli ripercussioni sulla “compattezza e sapidità delle carni” .


La soppressata di Gioi figura nella lista dei migliori prodotti del mondo nella rassegna internazionale “AUX ORIGINES DU GOUT” le cui mostre sono aperte in vari periodi dell’anno nei diversi Stati. La troviamo elencata accanto ai pregiati salumi di LOZER-MAISON FAGES, a quelli CATALANI, dei PYRENEES, di CERDAGNE, al prosciutto di PIETRAROJA, alle FOIE-GRAS-MAISON PARIS.

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Vino consigliato in abbinamento:



Naima 2003 IGT Aglianico – Cantina De Concilis.

Potente ed elegante, è l'aglianico nel Cilento; ricco di sentori di frutta, balsamico, espressi al naso e in bocca di piena maturità, caldo come un viaggio nel Cilento. Rosso rubino carico, quasi cupo, profumi di frutti di bosco, timo, more, marasca, cacao, caffè, vaniglia, molto intenso e molto persistente, in bocca sapido, tannico, rotondo.
Affinamento : 12 mesi in botte, 6 mesi acciaio, 6 mesi bottiglia.

E a proposito di Naima De Concilis, ecco cosa scriveva luciano pignataro sul suo blog nel 2003 quando finalmente questo aglianico fù premiato dai tre bicchieri di gambero rosso:

" Bisogna avere il palato in continuo allenamento per stare dietro alle esplorazioni in cantina di Bruno De Conciliis ma ne vale la pena: il suo Naima prende finalmente quei tre bicchieri a lungo rinviati sulla guida Slow Food-Gambero Rosso ed è l'unico guizzo nel Mezzogiorno di una edizione abbastanza conservatrice per non dire scontata. La vite nel Cilento ha almeno 2500 anni, ma il vino appena una quindicina: Bruno ha capito che per parlare di tradizione era necessario innovare completamente tutto senza attardarsi in schemi inesistenti in un territorio che, ha differenza di altri, non aveva vitigni e metodi da ossequiare o rispettare. «Grande è la confusione sotto il cielo. La situazione è eccellente» scriveva Mao Zedong: in vigna c'era di tutto, la doc permette tutto e Bruno ha cominciato da Zero, un rosso meridionale potente, stanco e sibarita. Il Naima è invece un aglianico che ha studiato l'inglese, va incontro non al gusto internazionale così come lo si intende ormai in Italia, quella morbidezza assurda che pialla territori, vitigni e persone: resta invece tipico proprio grazie alla sua modernità. Al naso la frutta lascia rapidamente spazio a sentori animali, in bocca c'è struttura, alcol, i tannini sono ben dosati e il legno non è mai invasivo. Dall'aglianico Bruno pretende l'impossibile, lo vuole pronto in poco tempo e così vendemmia dopo vendemmia c'è un corpo a corpo in cantina capace di regalare nel bicchiere emozioni nuove, il Cilento moderno che stacca netto gli altri territori grazie al Parco Naturale contro il quale si opponevano piccoli sindaci di cui non si ricorderà altro se non il loro tentativo di importare il Calabria Style grigio cemento sul mare azzurro di Parmenide. Questo sforzo costa molto al consumatore, troppo a nostro giudizio: siamo sopra i 20 euro. L'unicità del Naima, come quella dello Zero, non concede distrazioni ed è per questo che noi non li amiamo in abbinamento, ma li beviamo e li consigliamo assoluti. Un bicchiere nuovo, spiazzante come nessuno in Campania, finalmente una via di fuga dai noiosi dibattiti tra modernisti e conservatori in cui ci si attarda inutilmente negli ultimi anni."



Foto e info in rete.

PS: Questo è il nostro post numero 100, al 101 ! Siamo orgogliosi.

Il Fico Bianco del Cilento DOP

Oggi vogliamo parlarVi di un prodotto particolarissimo e apprezzato molto nei periodi delle feste di Natale.

Si tratta del Fico Bianco del Cilento DOP.


La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il "Bianco del Cilento".

Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all'estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.

Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”.

Il “Fico Bianco del Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato, od anche immerso nel rum, con l'obiettivo di ampliare la gamma dell'offerta, soprattutto nel periodo natalizio. Sempre più ricercati sono anche i fichi essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti. Pregiati, ma sempre più rari per gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato.

Le pregevoli caratteristiche del prodotto così come descritte sono dovute, oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti. Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi del Cilento. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente.
La semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche, poi, hanno permesso alla coltura di guadagnare anche il gradimento del coltivatore cilentano che ha collocato da sempre il fico nella propria azienda, in coltura specializzata o consociata.
Non va dimenticata, inoltre, la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.

Cenni storici

L'introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città.

Celebri autori dell'epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati. In molti documenti, infatti, appare evidente come il fico essiccato sia identificativo dell'area del Cilento. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. E' facile capire come questa convivenza millenaria abbia condizionato fortemente la cultura locale, cosa che traspare nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell'immaginario umano.

Ancora, nella metà del 1400 è documentata, nel "Quaterno doganale delle marine del Cilento” (1486), l'esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP si è andato quindi gradualmente evolvendo, da "pane dei poveri", come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio.

I fichi, pertanto, sono stati da sempre una notevole fonte di reddito ma anche alimento di base per le popolazioni locali in difficili periodi storici, grazie all'abbondanza degli stessi ed alla possibilità di conservarli per l'intero periodo dell'anno con l'essiccazione. Si deve infatti alla secolare tenacia e alla capacità dei produttori cilentani se oggi disponiamo di un prodotto di assoluta qualità. Le piante di fico da millenni hanno così contribuito a caratterizzare il paesaggio rurale del Cilento diventandone, insieme all’olivo, l’icona della locale civiltà contadina..

Area di produzione

La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Dati economici e produttivi

La fichicoltura nel Cilento rappresenta ancora oggi una risorsa economica ed occupazionale non disprezzabile. Attualmente, con oltre il 25% della produzione nazionale, la Campania è la regione italiana che vanta la maggiore produzione di fichi, con circa 11 mila tonnellate di prodotto fresco annue, provenienti da circa 8.000 ettari.

Il Cilento, da solo, partecipa per circa il 70-75% della produzione totale Campania, in quanto il raccolto medio annuo si aggira sulle 7-8.000 tonnellate di fresco. Di queste, però, solo 1-1.200 tonnellate all’anno sono destinate all’essiccazione (2 mila fino a qualche anno fa). I motivi sono noti e sono da attribuire soprattutto al lievitare eccessivo dei costi di lavorazione non ripagati in giusta misura, anche per l’agguerrita concorrenza della produzione extracomunitaria, soprattutto di origine turca. Il riconoscimento comunitario della DOP potrà favorire un’inversione di tendenza soprattutto se gli operatori dell’intera filiera sapranno ottimizzare questa grande opportunità loro offerta.

Il 70% del prodotto è lavorato in stabilimenti semi-industriali, ed il 30% da imprese artigiane.

Nel 2005 al sistema di controllo e certificazione della DOP hanno aderito n. 30 aziende agricole per una superficie complessiva di circa 62 ettari di ficheti iscritti al registro. Le imprese confezionatrici sono state due che hanno finora immesso al consumo 67 quintali di prodotto DOP.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Fico Bianco del Cilento” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 417/2006 (pubblicato sulla GUCE n. L72 dell’11 marzo 2006). L’iscrizione al registro nazionale delle denominazioni e delle indicazioni geografiche protette è avvenuta con provvedimento ministeriale del 30.03.06, pubblicato sulla GURI n. 84 del 10.04.04, unitamente al Disciplinare di produzione e alla Scheda riepilogativa (già pubblicata sulla GUCE n. C137 del 4.06.05).

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Centro Direzionale Is.G/1 - 80143 Napoli tel 081/7879789 fax 081/6040176 (sito web: www.ismecert.it).

Insomma il Fico insieme alla Mozzarella di Bufala Campana DOP, l'olio Cilento DOP e grandi Aglianico e Fiano rappresenta una delle migliori facce dei sapori e tradizioni del nostro territorio.

Per il Natale 2008, BuoniaTavola ha scelto i fichi del Cilento DOP di Officina del Gusto Santomiele, di Ogliastro Cilento e di Cooperativa Nuovo Cilento di San Mauro Cilento. Chi volesse acquistarli puo' cliccare qui, o contattarci via mail o telefonicamente, non avendo creato sull'e-commerce tutte le referenze disponibili in enoteca.

Vincono i vini

Nell’anno in cui la nostra produzione nazionale ha superato quella Francese, permettendo all’Italia di essere il primo produttore mondiale di vino con quasi 50 ml di ettolitri, speriamo essa porti anche ad un incremento sostanziale delle vendite .

Nel nostro piccolo mercato di riferimento in quest’anno abbiamo notato delle differenze.

Ci riferiamo alla crescita del reparto vini rispetto ai prodotti tipici in genere.

Siamo passati infatti da un incidenza del reparto vini dal 65% a 85% .

I vini che vanno di più sono quelli nella fascia tra i 5,00 e i 10,00 Euro. Stabili (piccolissima flessione 4%) le vendite delle bottiglie oltre i 25,00 – 30,00 Euro, in netto calo invece tutte le bottiglie tra i 10,00 e i 25,00 Euro.

In questo caso si puo’ parlare di un vero crollo delle vendite, diminuite mediamente di un 70%.

Per i prodotti tipici

Crescono le vendite di pasta, biscotti, sottolio

calano invece le vendite di formaggi freschi (mozzarella di bufala, e siamo riusciti a recuperare ben poco con l’inserimento del fiordilatte), di formaggi stagionati, di salumi, caffè.

In calo anche gli articoli da regalo, come le ceramiche vietresi.

Benissimo invece le vendite dello sfuso, mediamente si vende 8 volte in più del vino in bottiglia, e fidelizza molto il cliente.

Cetara e la Colatura di Alici

Domenica scorsa siamo stati a Cetara. Cosa siamo andati a fare ? Vacanza !....di questi tempi? Devo dire che in spiaggia c’erano diverse persone a prendere il sole e qualcuno azzardava anche il bagno.....guarda foto per credere !



Insomma a mezzogiorno c’erano 24 gradi quindi la cosa era più che fattibile.



Bellissima e caratteristica Cetara, più che un paesino, un vero e proprio piccolo borgo di pescatori, le poche case sono tutt’attorno il porticciolo, lì anche la chiesa di San Pietro, il Comune, le Poste, Bar e un paio di ristorantini. A piedi in un paio d’ore te la sei girata tutta. Come si vive a Cetara ? la sensazione a nostro avviso è quella di essere fuori dal mondo.



Ritmi più lenti, come se le onde del mare dessero il tempo. Scene di pescatori a sistemare le reti, qualcuno sulla banchina vendeva direttamente il pescato ai passanti, e poi tanta gente seduta ovunque a a leggere il giornale, prendere il caffè e a godersi uno spendido sole.



Torniamo noi, e a cosa siamo andati a fare a Cetara. Siamo andati a ritirare prodotti per il nostro negozio. Piacciono i prodotti cetaresi, dalla nostra apertura a Polla di Luglio ad oggi, questa è già la seconda volta che riordiniamo.



L’azienda che ci serve si chiama Delfino, lavora seriamente e artigianalmente solo prodotti locali. Abbiamo assistito con i nostri occhi all’arrivo delle cassette di alici fresche dal porto, e visto il personale come le “scapezzava” (toglieva la testa).



Questo quello che abbiamo comprato

• Tonno a filetti

• Filetti di Tonno in olio extravergine di oliva

• Olive Farcite al Tonno

• Alicette gustose con peperoncino e capperi

• Rotolini di Alici

• Pesto cetarese

• e la gustosissima Colatura di Alici

E’ di quest’ultima che oggi vogliamo parlarVi.



La colatura di alici di Cetara è il discendente del cosiddetto Garum romano.
Si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici, e grandi pesci tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori.



Per farla bisogna rispettare regole semplici e tempi precisi. Andiamo alla scoperta dei segreti della colatura.
La materia prima di partenza è costituita dalle alici (o acciughe) pescate nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. A Cetara i pescatori fanno coincidere l'inizio della pesca il 25 Marzo, festa dell'Annunciazione, e la fine il 22 luglio, con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena.



Le acciughe, appena pescate, vengono private della testa ed sviscerate (''scapezzate'') a mano, poi si mettono in un contenitore, cosparse (''inzuscate'') di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prese e messe in una piccola botte in legno di castagno o di rovere chiamata ''terzigno'' (un terzo di una botte) , sistemate con la classica tecnica ''testa-coda'' a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, detto compagno, sul quale si collocano dei pesi (le pietre marine).



Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superfice. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la colatura. Raccolto progressivamente man mano che si produce per effetto della pressatura e dell'azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro.



Mentre procede la maturazione lenta in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), viene esposto a fonte di luce diretta del sole per fare evaporare l'acqua e avere più concentrazione.



Al termine della maturazione (circa quattro, cinque mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase: il liquido raccolto raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo chiamato vriale, e trasferito in un altro recipiente.



Da qui può essere infine filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della Vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.



Qui di seguito una ricetta per fare degli ottimi spaghetti o vermicelli (magari di Gragnano).

La ricetta è tratta da sito www.lucianopignataro.it, ne abbiamo riportata una, ma ci sono diverse varianti, se interessati alle altre potete ciccare qui.

Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l'olio di oliva, il prezzemolo e l'aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Ristorante Acquapazza

Queste le altre foto scattate,












Fonte info colatura alici: rete –
parziali foto: comune di cetara - amicidellealici.org