www.BuoniaTavola.it : il Blog: Il Caciocavallo Silano e il Caciocavallo Podolico

La Storia

Il caciocavallo Silano è senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno. Della sua produzione ne accennava già Ippocrate, nel 500 A.C., discorrendo dell'arte usata dai greci nel preparare il "Cacio". Con Reg. CE 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto l'ambita D.O.P. europea entrando, così nel gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. Tale marchio garantisce la genuinità e salubrità del Caciocavallo Silano, formaggio prodotto esclusivamente con latte fresco provenienteb da allevamenti bovini situzti nei territori elencati nel Disciplinare di produzione depositato a Bruxelles, secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale.

Il Caciocavallo Silano è marchiato a fuoco forma per forma ed etichettato con etichette alfanumeriche. Per tutelarne la produzione è nato nel Dicembre 1993 ad iniziativa di alcuni produttori il Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano, con sede in Cosenza. Gli scopi del Consorzio, al quale attualmente aderiscono numerose aziende agricole e caseifici e naturalmente anche il Caseificio Starace di Sassano, sono quelli di promuovere iniziative che mirino alla tutela di tale produzione, attraverso un attenta verifica dei livelli quantitativi del prodotto ed un adeguata campagna di informazione che ponga in guardia il consumatore dalla presenza sul mercato di numerosi formaggi venduti sotto la denominazione "Caciocavallo" prodotti però, spesso con latte o cagliata di importazione.

Il Caciocavallo Silano, formaggio sano e genuino, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e, per le sue spicate qualità nutritive, è particolarmente indicato nella dieta dei bambini, degli sportivi e degli anziani. Per produrre un Kg di Caciocavallo Silano, occorrono circa 10 litri di latte fresco, e il suo valore nutritivo, per 100 gr. di formaggio, corrisponde a ben 180 gr. di carne bovina e a 200 gr. di trota.

L'Area di produzione del Caciocavallo Silano, configurata a macchia di Leopardo, si colloca in prevalenza lungo la dorsale apeenninica meridionale, riunendo specifici ambiti territoriali di ben nota vocazionalità situati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sintesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale.

La produzione

La Produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38 gradi usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata a raggiunto al consistenza voluta, dopo alcuni minuti si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può potrarsi ulteriormente in relazione all'acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare la sua elasticità e cioè la sua filatura. Segue un operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. Si procede, quindi alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a mano. Le forma così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per la salatura che avviene per immersione ed, in relazione al peso, per un periodo di tempo variabile. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci, e sospese a delle pertiche di stagionatura, la cui durata minima è di 30 giorni, e la successiva marchiatura a fuoco. La forma puo essere ovale, o a tronco conica, con sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la pasta è omogenea e compatta con un sapore aromatico, piacevole molto delicato e tendenzialmente al dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

Consigli :

Per la degustazione: Per gustare al meglio il Caciocavallo Silano è necessario toglierlo dal frigo almeno un ora prima affinche possa esprimere tutta la sua fragaranza.

Per la conservazione: Dopo l'acquisto il Caciovallo Silano và avvolto preferibilmente con un telo di canapa o cotone, freco di bucato, affinchè possa continuare la sua stagionatura e conservato nella parte meno fredda del frigorifero.

Fonte: Consorzio di Tutelela del Caciovallo Silano DOP - Via Forgitelle sn - Camigliatello (CS)

Il Caciocavallo Podolico

Nella zona di Viggiano e della Val d’Agri è diffuso l’allevamento della vacca Podolica, una razza rustica, pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto bene all’ambiente montano del sud-Italia. D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e partorisce i vitelli nella neve.

Dalla mucca podalica, rigorosamente allevata al pascolo brado, si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo.
Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno.

Il Caciocavallo Podolico di Viggiano si presenta in forma tondeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile, che s’ispessisce durante la maturazione. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiare. Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e il formaggio diventa perfetto intorno ai tre anni.
La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.

Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri.

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